Perlita ou le savoir-faire du caviar français - Magazine Exquis (2024)

Caviar Français, immersion chez Perlita en Aquitaine

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La fabricationartisanale ducaviar Perlita
>> L’écloserie
100 000 alevins d’Acipenser Baeri naissent au débutdu printemps dans l’écloserie et y grandissent jusqu’audébut de l’été. 35 000 d’entre eux seront sélectionnéet 8 ou 9 ans après, ce sont entre 7 000 et 7 500 femellesqui produiront 4 tonnes de caviar.
>> Les bassins
Ils sont transférés dans des petit* bassins à l’air libredès qu’ils pèsent une dizaine de grammes. Ils continuentà y prendre du poids avant d’être transférésdans les grands bassins à travers des tuyaux d’eaupour ne pas les stresser. L’eau des bassins qui vientde la Leyre est maintenue toute l’année entre 14° et 17°.
>> Le sexage
Vers l’âge de 3 ans, on détermine le sexe des esturgeonspar une échographie. On sépare ainsi les mâlesqui seront vendus frais pour leur chair des femellesqui produisent les oeufs. Celles- ci sont alors marquéesd’une puce électronique.
>> L’échographie
À 8 ou 9 ans, une ultime échographie est réaliséepour déterminer la taille des grains. En effet les grainsdu caviar Perlita mesurent un minimum de 2,6 mm.Si la taille des grains est inférieure, l’animal est remisà l’eau et il faudra attendre un prochain cycle.
>> La récolte
Quand l’échographie est concluante, les poissons sontsélectionnés pour une future production de caviar.On prélève la gonade (la poche qui contient les oeufs).Les grains sont minutieusem*nt triés par lot (selonla taille, la couleur et la texture des grains), tamiséset rincés, on y ajoute du sel officinal le plus pur possible.Ils sont ensuite délicatement brassés et égouttés avantleur mise en boîte.Entre l’assemblage à la mise en boîte, moins d’une heureet demie s’écoule. Le poids moyen d’un esturgeon adulteest de 6 kg, les oeufs représentant en moyenne 10 %de son poids.
>> La conservation
L’empotage a toujours lieu le jour-même de la récolte.Il permet une traçabilité incontestable et une informationtransparente grâce à l’inscription de la datede récolte sur la boîte et une DDM (Date DurabilitéMinimale) la plus longue possible, soit 12 mois aprèsle jour de production, avec une conservation au froid.


Les grains de caviar Perlita etPerlita rare
La marque Perlita propose deux gammes decaviar, présentant de jolis grains aux nuancesvariant du gris au marron clair accompagnéesde reflets dorés. La longueur en bouche estexceptionnelle.Récemment récolté, il laisse s’exprimerles saveurs de beurre farine et de fruitsà coque comme la noix fraîche. La douceurdes grains s’apprécie en les faisant rouler sur lepalais pour apprécier leur fondant et leur finesse. La gamme Perlita proposedes grainsde 2,6 mm de diamètre minimum. Il présente aussiselon les goûts de chacun un caviar jeune, récoltépeu de temps avant la dégustation, et un caviar affinéqui se déguste plusieurs mois après sa production.Avec deux goûts singuliers, chacun saura distingueroù va sa préférence. De son côté, Perlita rare répondà une demande croissantede la part des clients de la marque : un caviar aux plusgros grains. Perlita a donc lancé une sélection noble ducaviar, par la taille des grains soit pour cette gamme unminimum de 2.8 mm de diamètre. Ce caviar premiumissu d’un travail minutieux en laboratoire représente 3%de la production de Perlita.
Une visite chez Perlita
La ferme piscicole propose également des visitessur rendez-vous (en dehors de la forte périodede production de septembre à février), pour découvrirl’exploitation et les techniques d’élevage des esturgeonsdestinés à la production de ce caviar d’Aquitaine.Une initiation à la dégustation clôture l’atelier avecla découverte du caviar Perlita jeune et affiné.

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