Hibachi-mesvaardigheden: het mes hanteren als een chef-kok - Bite My Bun (2024)

We kunnen een commissie verdienen op gekwalificeerde aankopen die via een van onze links worden gedaan. Kom meer te weten

Als je ooit hebt gegeten bij een Hibachi restaurant, is het u waarschijnlijk opgevallen hoe dun de stukken vlees zijn en hoe perfect elk vlees, vis, zeevruchten of groente is – geen oneesthetische blokken voedsel en geen lelijke snijlijnen.

De Hibachi-chef is bedreven in mestechnieken en kan ingrediënten met gemak snijden en dobbelen. Laten we enkele van hun trucs leren en hoe we onze eigen messen kunnen slijpen.

Deze gids behandelt hibachi-grillen en yakitori mestechnieken, evenals handige tips en trucs van Japanse chef-koks.

Laten we beginnen met masteren de kunst van de Hibachi-chef.

Hibachi & Yakitori-messen en hoe ze vast te houden

Het is belangrijk om het juiste mes voor de klus te kiezen. Japanse hibachi-koks zullen traditionele Japanse messen gebruiken.

Voor hibachi-grillen, een gyuto-mes (Japans koksmes) of een santoku-mes is een goede keuze. Deze staan ​​bekend als 'koksmessen' en zijn geschikt voor allerlei soorten snijwerk.

De gyuto is een veelzijdig Japans koksmes die een lang, recht mes heeft dat voor verschillende taken kan worden gebruikt, waaronder het snijden van vlees.

Het is geweldig om dunne, gelijkmatige plakjes rundvlees voor te snijden Japanse BBQ.

Het kan ook worden gebruikt om kip in blokjes van 1 inch of plakjes te snijden voor de hibachi-grill.

Laten we ook niet vergeten het Sujihiki-mes. Dit is een vleesmes dat speciaal is ontworpen voor het snijden van vlees.

Het heeft een lang, smal mes dat zorgt voor schone, precieze sneden zonder het vlees te scheuren.

Het sujihiki-mes is ideaal voor het snijden van dunne plakjes rundvlees voor gerechten als shabu-shabu or Sukiyaki, maar het wordt vaak gebruikt voor schone sneden voor de BBQ of yakitori-stukken.

Wanneer u een mes gebruikt om dunne plakjes rundvlees te snijden, is het belangrijk om een ​​scherp mes en een vaste hand te gebruiken om gelijkmatige sneden te garanderen.

Het is ook handig om het vlees voor het snijden gedeeltelijk in te vriezen om het gemakkelijker te hanteren te maken en om dunne, uniforme plakjes te krijgen.

Voor de groenten gebruiken de meeste koks een enkelzijdige Usuba groentemes of een tweesnijdend Nakiri groentemes.

Voor vis en zeevruchten yakitori of hibachi, een deba mes (Japans vismes), een yanagiba (sushi vismes), of een hankotsu-mes (Japans uitbeenmes) wordt aanbevolen.

De deba is een zwaar mes met dikke bladen dat traditioneel wordt gebruikt voor het fileren van vis, maar er kan ook vlees mee worden gesneden. Het heeft een enkele schuine rand die precisiesneden mogelijk maakt.

Een yanagiba-mes heeft een dun, lang lemmet dat geweldig is voor het fileren van vis of zeevruchten zonder het vlees te scheuren.

Het Hankotsu-mes is een kleiner, wendbaarder mes dat speciaal is ontworpen om door bot en kraakbeen te snijden.

Het heeft een spitse punt en een gebogen mes dat nauwkeurige sneden mogelijk maakt.

Chef-koks gebruiken het om vis en zeevruchten te ontbenen en te fileren die op de grill of in spiesen worden gebruikt.

Grip: hoe een Japans mes vast te houden

1. Pak het handvat vast: Pak het handvat van het mes vast met uw dominante hand en zorg ervoor dat uw duim zich aan de meszijde van het handvat bevindt.
2. Plaats uw wijsvinger op de ruggengraat: Laat uw wijsvinger op de rug van het mes rusten, net boven de bolster of de hiel van het mes.
3. Houd het mes vast met uw duim en middelvinger: Pak het mes vast met uw duim en middelvinger, waarbij uw duim op de platte kant van het mes rust en uw middelvinger op de andere kant.
4. Gebruik je ringvinger voor stabiliteit: Laat je ringvinger op het handvat van het mes rusten voor stabiliteit en controle.
5. Houd je pols recht: houd je pols recht en in lijn met je onderarm en gebruik een vloeiende, schommelende beweging om door voedsel te snijden.

Naast een mes zijn er nog andere hulpmiddelen nodig om hibachi thuis te maken: Ik heb hier een volledige hibachi-uitrustingsgids

Hoe wordt vlees gesneden voor hibachi?

Dus je wilt weten hoe ze het vlees voor hibachi snijden? Nou, laat me je vertellen, het draait allemaal om de stripsteak.

Dit sappige stuk vlees wordt aanbevolen voor hibachi-biefstuk thuis maken.

Het heeft precies de juiste hoeveelheid marmering, wat kleine witte vetstrepen door het vlees betekent, waardoor het o zo mals en smaakvol is.

Als je nu naar je favoriete Japanse steakhouse-restaurant gaat, zie je de chef-kok vakkundig de stripsteak in dunne stukjes snijden.

Dit komt omdat bij hibachi-steak alles draait om de presentatie, en die dunne plakjes zorgen voor een mooie weergave op je bord.

Een andere optie is de kubus- of rechthoekige vorm.

Dit houdt in dat het vlees zoals rundvlees, varkensvlees of kip in kleinere kubusachtige vormen wordt gesneden, waardoor ze gemakkelijker in een hap of twee kunnen worden gegeten.

Deze snit zorgt ervoor dat vlees sneller gaart en lekker sappig blijft.

Maar maak je geen zorgen; je hoeft geen meesterkok te zijn om thuis je eigen hibachi steak te snijden. Zorg er wel voor dat je een stripsteak van goede kwaliteit krijgt en snijd deze dun tegen de draad in.

En als je echt je hibachi-spel wilt verbeteren, probeer dan de biefstuk te marineren in een heerlijke marinade op basis van sojasaus voordat je gaat koken.

Geloof me, je smaakpapillen zullen je dankbaar zijn.

Hibachi-mestechnieken

Op een hibachi-grill wordt het voedsel meestal in hapklare stukjes of dunne reepjes gesneden die gemakkelijk te koken en te eten zijn.

snijden

Gebruik voor vlees en zeevruchten een lange, vloeiende beweging om dunne, gelijkmatige plakjes te maken. Dit zorgt ervoor dat de ingrediënten snel en gelijkmatig garen op de hibachi grill.

De exacte vorm en grootte van het voedsel hangt af van het specifieke gerecht dat wordt bereid.

Voor hibachi-biefstuk wordt het vlees bijvoorbeeld vaak in dunne reepjes gesneden die ongeveer 1 cm breed en 1/4 inch dik zijn, terwijl voor Hibachi-groenten de groenten meestal in hapklare stukjes worden gesneden die ongeveer 1 cm groot zijn .

De sleutel is om ervoor te zorgen dat het voedsel in uniforme stukken wordt gesneden die gelijkmatig koken en gemakkelijk te hanteren zijn met eetstokjes of een vork.

Sengiri of Julienne

De sengiri snijtechniek omvat het snijden van groenten in lange, dunne reepjes.

Het is perfect voor ingrediënten zoals wortels en courgette, die snel kunnen worden gegrild en gegeten met stokjes.

Het wordt ook gebruikt om de groenten in reepjes te snijden om toe te voegen aan salades en andere bijgerechten voor hibachi. Denk maar aan heerlijke daikon radijs die gegeten wordt naast lekkere beef hibachi bbq.

De Sengiri-snit (soms gespeld als Senjiri) is een traditionele Japanse snijtechniek die wordt gebruikt om groenten te bereiden door ze in dunne, uniforme reepjes te snijden, meestal ongeveer 1/16 inch dik.

Maar groenten zoals courgette of aubergine, die eigenlijk gegrild zijn, worden meestal in zeer lange, dunne reepjes gesneden.

Dit kan met een Usuba groentemes.

Vind mijn volledige review van de beste vierkante usuba-messen hier (met koopgids en waar je op moet letten)

Yakitori-mestechnieken: in blokjes hakken

Yakitori verwijst naar spiesjes die zijn gemaakt met kleine stukjes vlees of zeevruchten en/of groenten en vervolgens zijn gegrild op een Hibachi-grill.

Het zijn eigenlijk BBQ-spiesen, maar deze verschillen van westerse spiesen omdat het vlees in fijnere, kleinere stukjes wordt gesneden.

Snijd voor yakitori het vlees in kleine, uniforme stukjes. Houd het voedsel stevig vast met je niet-dominante hand en gebruik een schommelende beweging om met het mes te hakken.

Bij het hakken van voedsel voor yakitori-spiesjes is het belangrijk om de ingrediënten in kleine, uniforme stukjes te snijden die gelijkmatig garen en de smaak absorberen.

Hier zijn enkele tips voor het hakken van verschillende soorten voedsel:

Rundvlees en varkensvlees

Snijd het vlees in kleine, hapklare stukjes, ongeveer 1 inch groot.

Gebruik een scherp mes en een wiegende beweging om door het vlees te hakken, zorg ervoor dat de stukken gelijkmatig van grootte en dikte zijn.

Voor rundvlees, snijd het rundvlees in reepjes: Snijd met een scherp mes het rundvlees tegen de draad in in reepjes van ongeveer 1 cm breed en 1/4 inch dik.

Tegen de stroom in snijden zorgt ervoor dat het vlees mals is.

Snijd vervolgens de reepjes in blokjes: Neem de reepjes rundvlees en snij ze kruiselings in blokjes van ongeveer 1 cm.

Kip

Kies de juiste delen van de kip. Voor yakitori is het het beste om kippendijen of kippenborst zonder botten en zonder vel te gebruiken.

Snijd overtollig vet en pezen weg voordat u gaat snijden.

Snijd de kip in reepjes

Snijd met een scherp mes de kip tegen de draad in in reepjes van ongeveer 1 cm breed en 1/4 inch dik.

Tegen de stroom in snijden zorgt ervoor dat de kip mals is.

Snijd de reepjes in blokjes

Neem de kipreepjes en snijd ze overdwars in blokjes van ongeveer 1 cm. Probeer de blokjes zo gelijkmatig mogelijk te maken, zodat ze gelijkmatig gaar worden.

Vis en zeevruchten

Snijd de vis of zeevruchten in kleine, hapklare stukjes van ongeveer 1 cm groot.

Gebruik een scherp mes en een zachte zaagbeweging om door het vruchtvlees te snijden, zorg ervoor dat de stukken gelijkmatig van grootte en dikte zijn.

Bij het bereiden van vis en zeevruchten voor yakitori is het belangrijk om de juiste soort zeevruchten te kiezen en deze in uniforme stukken te snijden voor een gelijkmatige bereiding.

Hier zijn enkele tips voor het snijden van verschillende soorten zeevruchten voor yakitori-spiesjes:

1. Garnalen: pel en ontdarm de garnalen, laat de staarten intact. Rijg de garnalen aan spiesen en zorg ervoor dat er wat ruimte tussen elke spies blijft voor een gelijkmatige bereiding.
2. Sint-jakobsschelpen: Snijd de sint-jakobsschelpen in hapklare stukjes van ongeveer 1 cm groot. Rijg de stukjes aan spiesen en zorg ervoor dat er wat ruimte tussen elke spies blijft voor een gelijkmatige bereiding.
3. Inktvis: Maak de inktvis schoon en verwijder de schil. Snijd het lichaam in ringen of reepjes en de tentakels in kleine stukjes. Rijg de stukjes aan spiesen en zorg ervoor dat er wat ruimte tussen elke spies blijft voor een gelijkmatige bereiding.
4. Tonijn: Snijd de tonijn in hapklare stukjes van ongeveer 1 cm groot. Rijg de stukjes aan spiesen en zorg ervoor dat er wat ruimte tussen elke spies blijft voor een gelijkmatige bereiding.

Bij het snijden van vis en zeevruchten voor yakitori is het belangrijk om een ​​scherp mes te gebruiken en de tijd te nemen om gelijkmatige stukken te krijgen.

Je kunt de vis of zeevruchten ook marineren voordat je ze aan spiesjes prikt om extra smaak toe te voegen.

afval

Bij het bereiden van slachtafval voor spiesen is het belangrijk om de juiste delen van het dier te kiezen en deze in kleine, uniforme stukjes te snijden voor een gelijkmatige bereiding.

Kies de juiste delen van het dier: voor spiesjes met slachtafval zijn de gebruikelijke keuzes kippenlever, runderhart en buikspek.

Snijd overtollig vet en pezen weg voordat u gaat snijden.

Snijd vervolgens het slachtafval in kleine stukjes. Snijd met een scherp mes het slachtafval in kleine, hapklare stukjes van ongeveer 1 cm groot.

Probeer de stukken zo gelijkmatig mogelijk te maken, zodat ze gelijkmatig gaar worden.

Tofu

Snijd de tofu in kleine, hapklare stukjes van ongeveer 1 cm groot.

Gebruik een scherp mes en een zachte zaagbeweging om door de tofu te snijden, zorg ervoor dat de stukken gelijkmatig van grootte en dikte zijn.

Groenten

Snijd de groenten in kleine, uniforme stukjes van ongeveer 1 cm groot.

Gebruik een scherp mes en een wiegende beweging om door de groenten te hakken, zorg ervoor dat de stukken even groot zijn voor een gelijkmatige bereiding.

Houd de groente stevig vast met je niet-dominante hand en leg hem op de snijplank.

Breng het mes met een zacht wiegende beweging op de groente en gebruik het gewicht van het mes om er doorheen te snijden.

Blijf het mes heen en weer schudden totdat de groente in kleine, uniforme stukjes is gehakt.

Door deze essentiële zaken onder de knie te krijgen mes vaardigheden, kun je heerlijke hibachi-grillgerechten en perfect gekookte yakitori maken.

Hoe te hakken als een Hibachi-chef

Als het op hakken aankomt, kan de manier waarop je je mes vasthoudt en je lichaam positioneert het verschil maken.

Hier is hoe ik het doe:

• Houd het mes vast met een stevige maar ontspannen grip, waardoor nauwkeurige controle mogelijk is.
• Ga met je voeten op schouderbreedte uit elkaar staan, lichtjes schuin richting de snijplank.
• Houd uw niet-dominante hand in de vorm van een "klauw", krul uw vingers naar binnen en stop uw knokkels naar binnen om ze tegen het mes te beschermen.

Als je eenmaal je grip en houding hebt, is het tijd om dat mes aan het werk te zetten. Hier leest u hoe u ingrediënten hakt als een professional:

• Leg de platte kant van de groente op de snijplank, zodat deze stabiel staat en niet gaat rollen of verschuiven tijdens het hakken.
• Plaats het mes op het gewenste startpunt en laat het mes tegen uw gekrulde knokkels rusten.
• Druk het mes naar beneden met een lichte voorwaartse beweging om door het ingrediënt te snijden.
• Til het mes op en schuif het naar voren naar het volgende deel, terwijl u contact houdt met uw knokkels voor begeleiding.
• Herhaal het proces en pas de breedte van uw sneden naar behoefte aan voor de gewenste grootte van uw gehakte stukken.

Wat is het geheim van Japanse BBQ? Uniforme sneden voor gelijkmatig koken

Een van de belangrijkste aspecten van hibachi-grillen en yakitori is ervoor te zorgen dat alle ingrediënten in uniforme stukken worden gesneden.

Dit zorgt er niet alleen voor dat het eten er aantrekkelijker uitziet, maar het zorgt er ook voor dat alles gelijkmatig kookt.

Hier zijn enkele tips die ik in de loop der jaren heb opgepikt om dit te helpen bereiken:

• Snijd bij het snijden van vlees altijd met het graan mee om beschadiging van de vezels en het taai maken van het vlees te voorkomen.
• Richt voor groenten op sneden die ongeveer even groot en dik zijn als het vlees.
• Gebruik bij het snijden van zeevruchten een vloeiende, enkele beweging om delicate, gelijkmatige stukken te maken.

Wat zijn de snijmaten?

Als het om dobbelen gaat, is de grootte van belang. De ideale dobbelstenen moeten uniform van formaat zijn, meestal ongeveer een kwart tot een halve inch.

Dit zorgt voor een gelijkmatige bereiding en een aangename presentatie. Hier volgt een kort overzicht van de verschillende groottes van dobbelstenen die u in recepten kunt tegenkomen:

• Fijne dobbelstenen: blokjes van 1/8 inch
• Kleine dobbelstenen: blokjes van 1/4-inch
• Middelgrote dobbelstenen: blokjes van 1/2-inch
• Grote dobbelstenen: blokjes van 3/4-inch

De Hibachi-spatel: soms gebruikt als een mes

Het Hibachi-mes, ook wel Hibachi-spatel genoemd, is een dun, plat stuk gereedschap dat wordt gebruikt om voedsel op de grill om te draaien en om te draaien.

Het is niet jouw typische keukenmes, mensen, omdat het meestal wordt gebruikt om het eten om te draaien (vlees, groenten, pannenkoeken, enz.).

Deze bad boy is speciaal ontworpen voor Hibachi-koken. En laat me je vertellen, kijken naar een hibachi-chef die zijn magie uitwerkt met een van deze baby's, is als kijken naar een meesterkunstenaar aan het werk.

Het idee van de spatel gaat meer over het omdraaien en laten zien van het voedsel dan over het daadwerkelijk doorsnijden ervan.

Het kan echter nog steeds worden gebruikt om het vlees snel in kleinere stukjes te snijden terwijl het nog op de grill ligt, vooral voor teppanyaki.

Als het gaat om hibachi-koken, is de spatel een essentieel hulpmiddel voor het omdraaien en keren van vlees, zeevruchten en groenten op de grill.

Hier zijn enkele mesvaardigheden voor het effectief gebruiken van een Hibachi-spatel:

1. Pak het handvat vast: Houd het handvat van de spatel vast met uw dominante hand.
2. Plaats de spatel: plaats de spatel onder het voedsel dat moet worden omgedraaid of gedraaid en zorg ervoor dat deze goed wordt ondersteund door de spatel.
3. Gebruik een veegbeweging: Gebruik een veegbeweging met uw pols om het voedsel om te draaien of om te draaien. Deze beweging moet snel en gecontroleerd zijn en helpt voorkomen dat het voedsel aan de grill blijft plakken of uit elkaar valt.
4. Gebruik de rand van de spatel: Gebruik voor vlees zoals biefstuk de rand van de spatel om op het vlees te drukken en het aan beide kanten gelijkmatig dicht te schroeien.
5. Gebruik een schrapende beweging: gebruik de platte rand van de spatel om voedsel dat aan de grill is blijven kleven te verwijderen. Zorg ervoor dat u een zachte, gecontroleerde beweging gebruikt om beschadiging van het grilloppervlak te voorkomen.

Door deze mesvaardigheden voor het effectief gebruiken van een Hibachi-spatel te oefenen, kun je met gemak heerlijke Hibachi-maaltijden bereiden.

Conclusie

Kortom, Hibachi-mesvaardigheden zijn een essentieel onderdeel van het koken van heerlijke en authentieke Hibachi-achtige maaltijden.

Van het snijden van vlees, zeevruchten en groenten tot uniforme stukken voor gelijkmatig koken, tot het gebruik van het juiste mes en het oefenen van veilige snijtechnieken, goede mesvaardigheden zijn essentieel voor het bereiken van de gewenste textuur en smaak van de Hibachi-keuken.

Het kan enige tijd en oefening kosten om een ​​scherp mes te gebruiken en de juiste snijtechnieken onder de knie te krijgen, maar met geduld en toewijding kan iedereen bekwaam worden in hibachi-mesvaardigheden.

Of je nu dunne plakjes vlees snijdt voor yakitori-spiesjes of een vegende beweging gebruikt met een Hibachi-spatel om voedsel op de grill om te draaien en om te draaien, het aanscherpen van je mesvaardigheden is de sleutel tot het maken van heerlijke Hibachi-maaltijden die indruk zullen maken op je vrienden en familie.

Nu heb je de hakvaardigheid onder de knie, laten we leren hoe we thuis sappige hibachi-kip kunnen maken (volledig recept!)